Por Dionan Marval

Tradicionalmente, hemos crecido con la idea de que “dulce” es sinónimo de “azúcar”. Sin embargo, la ciencia moderna nos dice algo muy distinto: el sabor dulce es simplemente una señal sensorial, mientras que el azúcar es una estructura química específica. Entender esta diferencia es la clave para disfrutar de lo dulce sin comprometer nuestra salud metabólica.

¿Qué determina si algo es azúcar o no?

Desde el punto de vista bioquímico, los azúcares son carbohidratos de cadena corta. Se clasifican generalmente en 1) monosacáridos, como la glucosa, la fructosa y la galactosa, y 2) disacáridos, como la sacarosa, que no es más que glucosa + fructosa.

Lo que hace que un sustancia o molécula sea “azúcar” no es su sabor, sino su estructura molecular y cómo nuestro cuerpo la procesa. El cuerpo humano está diseñado para romper estos enlaces, convertirlos en glucosa y utilizarlos como combustible inmediato o almacenarlos como grasa mediante la liberación de insulina.