Extraída de la planta Stevia rebaudiana, su dulzor proviene de los glucósidos de esteviol. Estas moléculas son estructuras híbridas compuestas por una base de esteviol a la cual se adhieren varias unidades de glucosa (de ahí el sufijo “gluco”). Aunque técnicamente contienen azúcar (glucosa) en su composición, ésta se encuentra “secuestrada” por un enlace químico tan complejo que las enzimas de nuestro sistema digestivo son incapaces de romperlo para obtener energía, o sea, la unión de glucosa con esteviol no es digerible por nuestro cuerpo.

Debido a esta resistencia a la digestión, los glucósidos atraviesan el estómago y el intestino delgado de forma intacta, sin ser absorbidos ni aportar calorías ni glucosa al organismo, y por ende sin elevar la insulina. Es apenas al llegar al colon donde la microbiota intestinal, que sí posee las herramientas biológicas necesarias, rompe ese enlace para separar y consumir la glucosa como su propio alimento. En este proceso, las bacterias dejan libre el esteviol como un residuo que ya no contiene azúcar.

Finalmente, el esteviol liberado se absorbe hacia el torrente sanguíneo, se procesa en el hígado y es expulsado del cuerpo a través de la orina. Este recorrido garantiza que, aunque el paladar perciba un dulzor intenso, los azúcares de la planta nunca entren en nuestra sangre ni sean utilizados por nuestras células como combustible. El resultado es un índice glucémico de cero, manteniendo niveles de glucosa e insulina totalmente estables.

2. El Fruto del Monje (Monk Fruit)

Un extracto proveniente de un pequeño melón del sudeste asiático, conocido botánicamente como Siraitia grosvenorii, el cual contiene unos potentes antioxidantes llamados mogrósidos. Esta fruta ha sido utilizada durante siglos en la medicina tradicional oriental no solo como alimento, sino también como recurso terapéutico para afecciones respiratorias y digestivas. Sin embargo, lo que la ha convertido en protagonista dentro de la nutrición moderna no es su uso ancestral, sino la naturaleza singular de su dulzor.

El dulzor no proviene de los azúcares naturales de la fruta —como glucosa y fructosa—, que se eliminan durante el procesamiento del extracto, sino exclusivamente de los mogrósidos, un grupo de glucósidos triterpénicos con una capacidad edulcorante extraordinaria. Algunos de ellos, como el mogrósido V, pueden alcanzar niveles de dulzor entre 150 y 250 veces superiores a la sacarosa, lo que permite utilizar cantidades mínimas para lograr un efecto gustativo intenso, limpio y persistente.