Aunque su nombre suena a compuesto de laboratorio, el eritritol es un polialcohol o azúcar de alcohol que se encuentra de forma natural en frutas como la pera, el melón y las uvas, así como en alimentos fermentados como el vino y el queso. A nivel molecular, su estructura es lo suficientemente parecida al azúcar como para encajar en los receptores del gusto, ofreciendo un sabor limpio y similar al de la sacarosa, pero con una diferencia fundamental: posee una densidad calórica casi nula y un índice glucémico de cero.

Lo que hace al eritritol verdaderamente único frente a la estevia o el Fruto del Monje es su ruta de absorción. Mientras que otros edulcorantes llegan al colon para ser procesados por bacterias, cerca del 90 % del eritritol se absorbe rápidamente en el intestino delgado y pasa directamente al torrente sanguíneo. Sin embargo, nuestro organismo carece de las enzimas necesarias para romper su estructura y utilizarlo como combustible. Al no ser metabolizado, circula sin transformarse en energía ni elevar los niveles de glucosa o insulina.

Finalmente, completa su ciclo siendo filtrado por los riñones y expulsado casi intacto a través de la orina en un plazo de 24 horas. Debido a que la mayor parte se absorbe antes de llegar al intestino grueso, el eritritol no suele causar los problemas digestivos o el efecto laxante asociados a otros polialcoholes como el xilitol o el maltitol. Es, en esencia, un “pasajero” que entra y sale de nuestro cuerpo sin dejar rastro metabólico, permitiéndonos disfrutar del dulzor sin pagar el peaje hormonal del azúcar tradicional.

Ahora bien, me es preciso aclararte, estimado lector, que el término “azúcar de alcohol” (o polialcohol) aplicado al eritritol no se refiere a una mezcla de azúcar con licor, sino a una clasificación estrictamente química basada en su estructura. Se les llama así porque su molécula es un híbrido: posee una parte semejante a la de los carbohidratos y otra con grupos hidroxilo, característica que define a los alcoholes en química orgánica. No tienen nada que ver con el etanol —el alcohol de las bebidas—, por lo que no embriagan, ni son azúcares reales como la sacarosa.

En esencia, el eritritol es un carbohidrato hidrogenado cuya forma molecular le permite encajar en los receptores del dulce de la lengua; sin embargo, su arquitectura es tan distinta a la de la glucosa que el cuerpo no puede utilizarlo como combustible, lo que lo convierte en un compuesto químicamente singular que comparte el nombre, pero no el destino metabólico, de sus parientes.