Por lo tanto, un azúcar “real” por naturaleza provoca una elevación de la glucosa en sangre, y por ende de la insulina, porque tiene que metabolizarse para la obtención de energía.

El mecanismo molecular del dulzor

Ahora bien, si el azúcar es un carbohidrato, ¿por qué existen sustancias que no son carbohidratos y, aun así, saben igual de dulces? La respuesta no está en las calorías, sino en nuestras papilas gustativas.

En la superficie de la lengua tenemos receptores específicos llamados T1R2 y T1R3. Estos funcionan como una cerradura. El azúcar es la “llave” original que encaja perfectamente en esa cerradura y activa la señal de dulzor. Cuando esto ocurre, el cerebro recibe el mensaje claro: “¡Esto está dulce!”.

Pero aquí está el detalle interesante: la lengua no mide calorías ni analiza si algo es realmente un carbohidrato. Solo reconoce formas. Si otra molécula tiene una estructura lo suficientemente parecida a la del azúcar, también puede encajar en esa cerradura y activar la misma señal. Es decir, el cerebro puede percibir dulzor aunque la sustancia no sea azúcar.