Introducción
Seguramente has escuchado que el café es bueno para la salud del corazón, para el cuidado del cerebro, y que es un potente antioxidante. Esto es cierto. Pero dichos efectos no se deben a la presencia de la cafeína, que aunque es su compuesto más mencionado, no el más abundante. El café es, desde el punto de vista químico, una de las bebidas más complejas que consume el ser humano.
Lejos de ser simple té con cafeína, cada grano tostado es un reactor químico en miniatura que contiene más de mil compuestos bioactivos. Sin embargo, cuando analizamos la composición de una taza de café desde una perspectiva de predominancia y beneficios para la salud, la corte real se reduce a “tres grandes reyes”: los ácidos clorogénicos, la cafeína y la trigonelina.
Estos tres reyes, como yo los llamo, no solo dictan el sabor, el aroma y el amargor de la bebida, sino que son los responsables directos de los efectos terapéuticos y metabólicos que la ciencia ha documentado en las últimas décadas. En este artículo exploraremos qué son, cómo interactúan con nuestra biología, qué ocurre con ellos cuando el grano se somete al fuego del tueste y cómo podemos manipular nuestra forma de preparar el café para extraer su máximo potencial.
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