• Salud dental y antimicrobiana: La trigonelina tiene propiedades antibacterianas sorprendentes. Actúa como un agente antiadhesivo, impidiendo que bacterias como Streptococcus mutans, la principal causante de las caries, se adhieran al esmalte dental.

  • Neuroregeneración: Investigaciones recientes in vitro han sugerido que la trigonelina puede promover la regeneración de las dendritas y axones en las neuronas, apoyando la memoria espacial y previniendo el deterioro cognitivo.

  • Modulación del azúcar: Al igual que el ácido clorogénico, aunque por rutas metabólicas distintas, la trigonelina ayuda a mantener saludables los niveles de glucosa en sangre.

El impacto del tostado

Aquí radica la verdadera importancia técnica de este rey. La trigonelina se destruye masivamente durante el tostado, pero por una buena causa. A medida que la temperatura supera los 160 °C (durante las reacciones de Maillard y la pirólisis), entre el 50% y el 80% de la trigonelina se degrada y se descompone en dos subproductos fundamentales:

  1. Ácido nicotínico (vitamina B3 o niacina): El calor transforma la trigonelina en esta vitamina esencial. Una sola taza de café tostado oscuro puede aportar entre el 10% y el 15% del requerimiento diario de niacina, vital para el metabolismo energético y la reparación del ADN.