1. Fundamentos del ayuno en la biología humana
1.1. Definición y clasificación del ayuno
El ayuno se define como la abstinencia voluntaria y parcial o total de alimentos durante un periodo de tiempo determinado. En la actualidad, el ayuno se clasifica mayormente en dos tipos: el ayuno intermitente y el ayuno periódico (o prolongado). El ayuno intermitente, a su vez, abarca diferentes protocolos como el 16/8 (16 horas de ayuno y 8 horas de alimentación), el 5:2 (cinco días de alimentación normal y dos días de restricción calórica), o el protocolo OMAD (One Meal A Day, es decir, una sola comida al día). Por otro lado, el ayuno periódico o prolongado se extiende por varios días, generalmente entre 24 y 72 horas [5].
Los primeros reportes médicos sobre el uso terapéutico del ayuno datan de la antigua Grecia y señalan que la restricción de alimentos podía favorecer la curación de ciertas dolencias [6]. Esto se debe a que, al privar el cuerpo de alimentos, la energía que normalmente se dirige a la digestión se utiliza en la reparación y mantenimiento de otros sistemas corporales. En la actualidad, la evidencia científica respalda gran parte de esas observaciones tradicionales, y profundiza en los mecanismos biológicos subyacentes al ayuno.
1.2. Ayuno y metabolismo energético
Durante el ayuno, el organismo inicia un proceso ordenado de adaptación para asegurar un suministro continuo de energía. En las primeras horas, el cuerpo agota gradualmente las reservas de glucógeno en el hígado y los músculos. Una vez consumido este glucógeno, recurre a la lipólisis (descomposición de grasas) para obtener ácidos grasos que, en el hígado, se transforman en cuerpos cetónicos, el principal combustible alternativo para distintos tejidos, incluido el cerebro [7].