6. ¿Y qué hay de las purinas? ¿No elevan el ácido úrico?

Y para cerrar esta sección, consideremos que el hígado de res es excepcionalmente rico en purinas, más que la carne de res. Y como las purinas se metabolizan en ácido úrico, consumir hígado lleva a una producción de ácido úrico significativamente mayor que consumir carne muscular. El cuerpo elimina el ácido úrico principalmente por los riñones, usando el mismo sistema con independencia de la fuente de las purinas. Debido a la alta carga de purinas y la falta de un mecanismo compensatorio adicional, el consumo frecuente de hígado tiene un mayor potencial para elevar los niveles de ácido úrico en sangre, ya que sobrecarga más fácilmente la capacidad de eliminación del cuerpo.

Ahora bien, es muy poco probable que una sola ingesta de hígado cause un problema como un ataque de gota en una persona sana y sin antecedentes. Aunque sus niveles de ácido úrico subirán temporalmente después de comerlo, su sistema de excreción (si funciona bien) eventualmente manejará ese exceso, y sin una condición preexistente de hiperuricemia crónica o depósitos de cristales, es improbable que se desencadene un ataque.

Para desarrollar estos problemas a largo plazo, generalmente se requiere una ingesta frecuente de alimentos muy altos en purinas (como el hígado) o tener otros factores de riesgo (genética, obesidad, problemas renales, ciertos medicamentos). La ingesta repetida mantiene los niveles de ácido úrico elevados de forma crónica, lo que permite la formación de cristales en articulaciones o riñones a lo largo del tiempo.

Si la persona tiene antecedentes de ácido úrico elevado, una sola ingesta excesiva de hígado de res pudiera ser suficiente para desencadenar un problema agudo, como un ataque de gota, porque causaría un aumento rápido y pronunciado de los niveles de ácido úrico en sangre pocas horas después de comerlo. Así que, en alguien cuyos niveles ya son altos o que tiene depósitos de cristales en las articulaciones, este pico súbito puede desestabilizar la situación y precipitar la inflamación dolorosa de un ataque de gota. Esto no ocurriría en una persona presumiblemente saludable.