El aporte calórico del hígado de res por cada 100 gramos varía ligeramente entre las fuentes, situándose aproximadamente entre 133 y 191 calorías.1 Esta variación puede deberse a diferencias en los métodos de análisis, la raza del animal y posiblemente si el hígado se consume crudo o cocido. Es importante tener en cuenta que la cocción puede reducir el volumen del hígado entre un 20 y un 30%, lo que podría influir en la densidad calórica por gramo de hígado cocido.7
Micronutrientes: Vitaminas y minerales
El hígado de res es ampliamente reconocido como una “potencia de micronutrientes” 9, superando en densidad nutricional a los cortes musculares e incluso a muchas frutas y verduras.4 De hecho, la mayoría de los órganos comestibles son más ricos en nutrientes que la carne muscular.6
Entre las vitaminas presentes en altas concentraciones en el hígado de res se encuentran la vitamina B12, la vitamina A, la riboflavina (B2), el folato (B9), la niacina (B3), el ácido pantoténico (B5), la vitamina B6 y la biotina (B7).1 Si bien la vitamina C, la vitamina D, la vitamina E y la vitamina K también están presentes, se encuentran en cantidades relativamente menores.4 La vitamina B12, por ejemplo, es crucial para la función nerviosa y la formación de glóbulos rojos 4, mientras que la vitamina A desempeña un papel vital en la visión, la función inmunológica y el crecimiento celular.13
En cuanto a los minerales, el hígado de res es una excelente fuente de hierro (especialmente hierro hemo, altamente biodisponible), cobre, zinc, selenio y fósforo.2 También contiene potasio, magnesio y colina en cantidades significativas.7 El hierro hemo, presente en alimentos de origen animal, se absorbe más eficientemente que el hierro no hemo de las fuentes vegetales, lo que convierte al hígado de res en un alimento valioso para prevenir la deficiencia de hierro.6 El cobre, por su parte, es esencial para la producción de energía y el metabolismo del hierro.1